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關(guān)于“無菌蛋”的科學(xué)解讀

2025-08-12 16:22:44 來源：中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會微信號 閱讀量：12530

　　近期，市面上出現(xiàn)聲稱“安全無菌、食用更放心”的“無菌蛋”，吸引眾多消費者的目光，但也有人對“無菌”的聲稱提出質(zhì)疑。為幫助消費者科學(xué)認知“無菌蛋”，特做如下科學(xué)解讀。
 
　　“無菌蛋”這一聲稱并不嚴謹
 
　　“無菌蛋”聲稱的“無菌”，按照字面意義的理解，應(yīng)該是雞蛋殼內(nèi)外都沒有細菌。通常情況下，商家聲稱的“無菌蛋”需要經(jīng)過特殊殺菌處理(如巴氏殺菌)，重點是通過技術(shù)手段消除蛋內(nèi)可能存在的致病菌(主要是沙門氏菌)。但雞蛋作為一種食用農(nóng)產(chǎn)品，要經(jīng)過貯運、銷售等環(huán)節(jié)，從科學(xué)客觀的角度來講，很難達到絕對“無菌”狀態(tài)。因此，“無菌蛋”這一聲稱并不嚴謹，現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也沒有“無菌蛋”這一概念。
 
　　“無菌蛋”不同于“可生食雞蛋”
 
　　相比“無菌蛋”，“可生食雞蛋”是更為綜合的概念，需要嚴格落實養(yǎng)殖、生產(chǎn)、儲運等各個環(huán)節(jié)的安全控制措施，確保無沙門氏菌等致病菌；同時滿足生食場景下更高的質(zhì)量要求，如無腥味、蛋黃流動性好等。目前我國尚未制定可生食雞蛋的國家標(biāo)準(zhǔn)。從T/CAI 008-2021《可生食雞蛋》團體標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定看，“可生食雞蛋”從養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、初加工環(huán)節(jié)以及產(chǎn)品的理化指標(biāo)、微生物限量、致病菌限量以及農(nóng)獸藥殘留等各個方面都有嚴格的要求，同時要求可生食期在距生產(chǎn)日期15天之內(nèi)，超出15天后應(yīng)熟制后食用。
 
　　建議特殊人群避免生食雞蛋
 
　　消費者食用雞蛋有不同的喜好，有的喜歡全熟雞蛋，有的喜歡溏心蛋，一些消費者享受生食雞蛋的獨特風(fēng)味和感官體驗，國際上一些國家或地區(qū)的消費者也有生食雞蛋的習(xí)慣。從食品安全風(fēng)險防控的角度來看，生雞蛋可能降低消化吸收利用效率或引起過敏，甚至帶來安全風(fēng)險，熟制雞蛋(如炒蛋、煎蛋、煮蛋等)更符合我國消費者食用雞蛋習(xí)慣，更有利于防控微生物污染的風(fēng)險。因此，不建議嬰幼兒、老年人、孕婦等免疫力或消化能力低下人群生食雞蛋。
 
　　雞蛋經(jīng)營者要切實履行食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)，嚴格控制養(yǎng)殖、初加工、銷售等過程，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，特別是不要做“無菌蛋”這種不嚴謹?shù)穆暦Q。

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