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脈沖磁場技術(shù)為米制品保鮮提供新方案

2025-09-03 14:15:18 來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 閱讀量：8310

　　近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物化學(xué)組分與組學(xué)研究創(chuàng)新團隊發(fā)現(xiàn)脈沖磁場技術(shù)能夠顯著改善大米淀粉凝膠的品質(zhì)，有效抑制淀粉回生并提升其凍融穩(wěn)定性。這一發(fā)現(xiàn)為米粉、米糕、鮮食湯圓等鮮食米制品的保鮮技術(shù)開辟了新路徑，相關(guān)研究成果發(fā)表在《碳水化合物聚合物(Carbohydrate Polymers)》上。
 
　　淀粉回生和凍融穩(wěn)定性是影響米制品口感和品質(zhì)的關(guān)鍵因素。傳統(tǒng)靜磁場技術(shù)因強度低、作用方式單一，改善凍融效果有限，而脈沖磁場通過高頻動態(tài)能量輸入，更可能突破現(xiàn)有技術(shù)瓶頸，為淀粉基食品的凍藏品質(zhì)提升提供新途徑。
 
　　該研究通過用不同強度的脈沖磁場分別處理冷藏和冷凍條件下的大米淀粉凝膠，發(fā)現(xiàn)脈沖磁場一方面能夠弱化水分子網(wǎng)絡(luò)的空間位阻效應(yīng)，降低淀粉分子間的氫鍵作用，從而延緩淀粉老化。另一方面，它可以減輕冰晶對凝膠結(jié)構(gòu)的機械損傷，抑制淀粉分子聚集，同時增強淀粉與水分子間的氫鍵作用，顯著提升凍融穩(wěn)定性。該研究有望廣泛應(yīng)用于淀粉基食品的保鮮工藝中，進一步提升食品品質(zhì)并延長貨架期。
 
　　該研究得到國家重點研發(fā)計劃等項目的支持。
 
　　【原文】

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