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MIR-80P肉品色度的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)用

在人們的日常生活當(dāng)中，肉品是人們餐桌*的食物，而肉品顏色是肉品色、香、味、質(zhì)幾大要素中*直覺(jué)*先導(dǎo)的感受印象。肉品顏色的深淺和色調(diào)（色度）取決于肌肉色素含量。

肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及微量有色代謝物組成。肌紅蛋白是色素的基本成分，約占總色素的67%。肌紅蛋白的三種存在形式還原型肌紅蛋白（紫紅）、氧合肌紅蛋白（鮮紅）、高鐵肌紅蛋白（褐色）賦予肌肉不同的色調(diào)?？梢?jiàn)肌紅蛋白的狀態(tài)對(duì)肉色有很大影響。而肌紅蛋白的狀態(tài)又受到溫度、氧氣分壓、pH、肉面微生物活動(dòng)、光照、腌制條件（滲透壓）的影響。為了準(zhǔn)確度量肉色必須對(duì)上述因子加以限定，并按標(biāo)準(zhǔn)工藝屠宰以避免肌肉中殘血（血紅蛋白）過(guò)多帶來(lái)度量誤差。

那么如何直觀正牌的評(píng)定肉品的顏色呢？*直接的方法就是肉眼直接觀察，這雖然能夠第*眼就能看到肉品的顏色，但人為的主觀性，環(huán)境的限制導(dǎo)致這個(gè)顏色不能準(zhǔn)確的描述和有效的溝通。而我們的MIR-80P肉色儀能夠客觀公正數(shù)據(jù)化的描述肉品的顏色，用于生產(chǎn)流通質(zhì)檢各單位間的交流和溝通提供可參考的依據(jù)。

下面來(lái)具體介紹一下主管評(píng)定法的細(xì)節(jié)。

比色板法則肌肉顏色（color score）屬主觀評(píng)定法。用標(biāo)準(zhǔn)肉色譜比色板與肉樣對(duì)照，

并且測(cè)肉樣評(píng)分。目前，上有美制、法制、日制等不同色譜或色塊標(biāo)準(zhǔn)，其中美制*為通用。（一）取樣部位通常為眼肌中段。如果要測(cè)定全胴體肉色則需加測(cè)腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四項(xiàng)。1．前處理（1）肉樣取樣時(shí)間①宰后1--2小時(shí)肌肉樣本。②宰后24小時(shí)眼肌中段（0—4℃保存）測(cè)冷卻肉樣本。③宰后肉樣充分熟化的特定時(shí)間。上述三種處理時(shí)間中②為基本的通用時(shí)間。（2）食肉樣本（即冷卻肉），在0—4℃冰箱中保存到宰后24小時(shí)。將肉樣切開(kāi)，新鮮切面上覆蓋透氧薄膜在0—4℃條件下靜置1小時(shí)使表面色素充分氧化，肉樣厚度不得少于1.5厘米。（3）將實(shí)驗(yàn)室內(nèi)光照強(qiáng)度調(diào)至750Lux 以上（用自然漫射光或熒光燈）。（二）儀器（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5個(gè)眼肌橫切面的肉色分值級(jí)別從淺到深排列，用于肉色定量評(píng)估。1分=灰白色（異常肉色），2分=輕度灰白（傾向異常肉色），3分=正常鮮紅色，4分=稍深紅色（屬于正常肉色），5分=暗紫色（異常肉色）。（2）美制NPPC比色板（1994版）。該版用于目測(cè)半膜肌、半腱肌肉色定性評(píng)估，適用于生產(chǎn)流水線使用。該板上有PSE（蒼白松軟脫水肉）、RSE（紅色松軟脫水肉）、RFN（紅色堅(jiān)挺不脫水肉—理想肉）、DFD（暗紫堅(jiān)硬干燥肉）四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)腿肌肉色樣板，供檢驗(yàn)員將豬肉對(duì)號(hào)入座分檔歸類。（三）操作（1）用比色板（1991版）對(duì)照眼肌樣本給出肉色分值。分值的*確度可判斷到0.5分。（2）用比色板（1994版）對(duì)照腿肌肉樣給出定性評(píng)估。比色板方法簡(jiǎn)單容易行，省事省力，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，但是容易出錯(cuò)。有兩點(diǎn)技術(shù)要領(lǐng)不容忽視。其一，檢測(cè)人員要回避了解被測(cè)樣本的品種和生產(chǎn)廠家背景以免產(chǎn)生感情分值偏差。

想要規(guī)避掉主觀因素的影響，可以選用MIR-80P肉色儀，MIR-80P肉品色度的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)用,詳細(xì)的操作細(xì)節(jié)歡迎聯(lián)系本公司技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)解讀。