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真空冷卻器可滿足理想快速冷卻方法的以下要求：1、收獲后的水果和蔬菜仍然是活著的個體。必要的物質(zhì)和能量是通過呼吸獲得的。一方面，呼吸維持個人的生命，另一方面，它消耗儲存的物質(zhì)。結(jié)果，水果和蔬菜開始老化。保存的目的是延緩衰老，因此有必要控制呼吸，與呼吸密切相關(guān)的因素是溫度。呼吸不僅釋放能量，而且還會引起溫度升高。反過來，它促進呼吸，加速水果和蔬菜的老化。顯然，如果我們能降低果蔬的溫度和環(huán)境溫度，我們就能有效地控制呼吸，然后延緩衰老。因此，采收果蔬后，必須進行預(yù)冷處理，盡快排除田間熱量，降低呼吸熱量。它為延長保質(zhì)期創(chuàng)造了條件。目前冷卻方式多采用自然冷卻方式，冷卻面積大，時間長。它不僅難以滿足快速預(yù)冷的要求，而且不適合工業(yè)生產(chǎn)。冷庫也有直接冷卻，這是不合理的和廉價的，不能實現(xiàn)快速和均勻的冷卻。2、經(jīng)過加工后，熟食必須冷卻才能包裝。傳統(tǒng)的冷卻方式包括室內(nèi)冷卻、強制通風(fēng)冷卻、空調(diào)冷卻、冷庫冷卻等。這些冷卻方式不但冷卻時間長（數(shù)至十小時），而且周轉(zhuǎn)緩慢，土地多，冷卻不均勻。表面與中心溫差較大，更影響食品衛(wèi)生安全。在冷卻過程中，空氣中的細(xì)菌不可避免地會接觸到食物，造成食物的“二次污染”，尤其是50°C至25°C之間，也就是細(xì)菌的快速繁殖區(qū)域，迅速通過這個溫度范圍。它能大大減少細(xì)菌的繁殖次數(shù)，容易控制原數(shù)量的細(xì)菌，有利于提高食品的安全性，延長保質(zhì)期。
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