近日，湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布21項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)，其中由湘西土家族苗族自治州市場(chǎng)監(jiān)督管理局二級(jí)單位州食品藥品檢驗(yàn)所牽頭制定的《湘西民族菜第27部分酸湯黃雀肉》地方標(biāo)準(zhǔn)成功獲批。這一標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，不僅為湘西民族菜系的規(guī)范化發(fā)展提供了依據(jù)，更為湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)注入了新的發(fā)展動(dòng)力。作為傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代生活方式結(jié)合的新興產(chǎn)業(yè)，湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于快速發(fā)展階段，在面臨諸多挑戰(zhàn)的同時(shí)，也迎來了前所未有的機(jī)遇。
湘菜預(yù)制菜：潛力巨大的產(chǎn)業(yè)新風(fēng)口
預(yù)制食品一頭連著田間地頭，一頭連著市場(chǎng)餐桌，串起了一二三產(chǎn)業(yè)，融入了消費(fèi)大市場(chǎng)。隨著生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對(duì)便捷食品的需求日益增長(zhǎng)，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生，成為百姓餐桌上的新寵。2023年，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次寫入中央一號(hào)文件，多個(gè)省份也相繼出臺(tái)預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展相關(guān)文件。在政策的大力支持下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來了發(fā)展的黃金時(shí)期。
湖南作為農(nóng)業(yè)大省，擁有豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，同時(shí)湘菜作為我國(guó)八大菜系之一，在全國(guó)乃至全球都具有較高的知名度和市場(chǎng)份額。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)各大菜系中，湘菜市場(chǎng)份額占17.6%，位居八大菜系前列。這為湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。目前，湖南預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)已達(dá)500家，2023年總產(chǎn)值415億元，同比增長(zhǎng)20%。預(yù)計(jì)2026年，預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到萬億級(jí)，湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望在這一廣闊的市場(chǎng)中占據(jù)重要地位。
發(fā)展短板：從原料到產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的挑戰(zhàn)
盡管湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)前景廣闊，但在發(fā)展過程中仍面臨諸多挑戰(zhàn)。中國(guó)工程院院士單楊指出，湖南雖為農(nóng)業(yè)大省，但優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量不夠穩(wěn)定，難以滿足加工要求，致使省內(nèi)不少預(yù)制湘菜企業(yè)大量食材依賴外省。原料供應(yīng)的不穩(wěn)定，不僅增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本，也對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的一致性造成了影響。
從產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)來看，湖南預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)起步雖早，但發(fā)展水平不高。在全國(guó)十大預(yù)制菜省份中，湖南榜上無名，相關(guān)預(yù)制食品企業(yè)多而不強(qiáng)。在長(zhǎng)沙，截至2023年底，全市共有預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)119家，產(chǎn)值140億元，規(guī)模以上企業(yè)55家，與山東等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)省份相比，頭部企業(yè)數(shù)量較少，規(guī)上企業(yè)規(guī)模也有待進(jìn)一步擴(kuò)大。
此外，中式菜肴加工手法的多樣性給預(yù)制菜生產(chǎn)帶來了技術(shù)難題。以湘菜為例，其具有炒、燜、燴、燉、醬、爆、烹、熘、烤等多種烹飪工藝，但目前預(yù)制菜生產(chǎn)僅具備部分工業(yè)化生產(chǎn)手段，如炒、燜、燴、燉等，其余烹飪方式尚未形成鏈?zhǔn)疆a(chǎn)出，這在一定程度上限制了湘菜預(yù)制菜的品類拓展。同時(shí)，產(chǎn)業(yè)復(fù)合型人才的缺乏也是制約湘菜預(yù)制菜發(fā)展的重要因素。高等院校和職業(yè)學(xué)校普遍缺乏專門培養(yǎng)預(yù)制菜復(fù)合型人才的方案，社會(huì)上掌握預(yù)制菜加工理論知識(shí)和技能的專業(yè)復(fù)合型人才極度匱乏。
破局之道：標(biāo)準(zhǔn)化、創(chuàng)新與融合發(fā)展
《湘西民族菜第27部分酸湯黃雀肉》地方標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，為湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供了有益借鑒。2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺(tái)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，也對(duì)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)提出了明確要求。推動(dòng)傳統(tǒng)湘菜工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，用現(xiàn)代食品工程技術(shù)和生物技術(shù)改造傳統(tǒng)湘菜，是實(shí)現(xiàn)預(yù)制湘菜標(biāo)準(zhǔn)化加工的關(guān)鍵。通過制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)，能夠確保預(yù)制湘菜的品質(zhì)穩(wěn)定，提升產(chǎn)品質(zhì)量。
在原料方面，要充分發(fā)揮湘材優(yōu)勢(shì)，提高食材本土化比例。鼓勵(lì)預(yù)制菜企業(yè)自建或合作建設(shè)食材原料基地，加強(qiáng)與新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營(yíng)主體的合作，建立穩(wěn)定的供需關(guān)系，加快建設(shè)提升本土特色農(nóng)產(chǎn)品基地，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈提供前端原料支撐。例如，長(zhǎng)沙在推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，鼓勵(lì)企業(yè)加強(qiáng)與本地農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、初加工企業(yè)的合作，確保原料的穩(wěn)定供應(yīng)和品質(zhì)提升。
創(chuàng)新是推動(dòng)湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心動(dòng)力。加大科研投入，實(shí)現(xiàn)加工生產(chǎn)線智能化，提升關(guān)鍵工藝自動(dòng)化水平和生產(chǎn)流通效率。同時(shí)，結(jié)合湖湘優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品原料，針對(duì)特定需求人群，如健身人群、老年人群等，開發(fā)精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的預(yù)制食品，拓展市場(chǎng)空間。此外，還要推動(dòng)文化與美食的融合發(fā)展。湖南文化底蘊(yùn)深厚，可將湖湘文化與湘菜美食相結(jié)合，學(xué)習(xí)廣東、山東等省份的經(jīng)驗(yàn)，舉辦大型文化美食節(jié)，通過文化賦能，提升湘菜預(yù)制菜的品牌影響力，推動(dòng)預(yù)制湘菜走出湖南，走向國(guó)際市場(chǎng)。
在產(chǎn)業(yè)布局上，要加強(qiáng)園區(qū)建設(shè)，引導(dǎo)企業(yè)集聚發(fā)展。如長(zhǎng)沙依托瀏陽市省級(jí)農(nóng)業(yè)科技園建設(shè)湖南省首個(gè)湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，依托水渡河農(nóng)副產(chǎn)品交易中心打造生鮮批發(fā)和預(yù)制菜雙百億產(chǎn)業(yè)園，通過建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)品檢驗(yàn)中心、研發(fā)中心、展示中心、電子商務(wù)、快遞物流等公共服務(wù)平臺(tái)，吸引預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)入園，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)，降低企業(yè)成本，提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。
湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?，但也面臨著諸多挑戰(zhàn)。通過加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、推動(dòng)原料本土化、加大創(chuàng)新投入、促進(jìn)文化與美食融合以及優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局等舉措，湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望突破發(fā)展瓶頸，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，在預(yù)制菜萬億級(jí)市場(chǎng)中嶄露頭角，成為推動(dòng)湖南經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新引擎。
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